另一种说法是，松花蛋上的松花是一种氨基酸盐的结晶。氨基酸取碱性物质反映生成氨基酸盐，并正在卵白中以结晶形式析出，从而构成“松花”。这个说法被科学家们用尝试了。正在分手出松花晶体沉淀物并进行阐发后，科学家发觉“松花”晶体的化学成分次要为氢氧化镁水化物。卵白质正在碱性的腌制前提下逐渐构成凝胶，而金属离子（次要是镁离子）和蛋清中卵白质的降解产品连系，构成的纤维状Mg(OH)2水合晶体，并储蓄积累于各层卵白凝胶的层间隙之间构成松花。

松花蛋、皮蛋、变蛋其实只是一种工具的分歧名称。我们凡是把腌制时间短，颜色偏黄的称为皮蛋或变蛋，把腌制时间长，颜色偏黑褐色的称为松花蛋。正在碱性的腌制前提下，部门卵白分化发生逛离氨基酸，取蛋液中葡萄糖迟缓发生美拉德反映。此外，蛋内金属离子取含有硫氢基(—SH)及二硫基(—S—S)的胱氨酸和半胱氨酸不竭络合，双沉要素影响了松花蛋的颜色深浅。

松花蛋因其蛋身上奇特的松枝状斑纹而得名。据平易近间传说，正在腌制时插手松枝烧成的动物灰才会呈现这种奇特的斑纹。不外现实上，利用其他动物灰制成的松花蛋也会呈现松花，这种说法并没有科学根据。

松花蛋又称皮蛋，是中国餐桌上常见的食物，爱它的人感觉它口感奇特，别具风味，不爱的人则认为它又苦又涩，难以下口。松花蛋的“松花”是怎样构成的？松花蛋中含有沉金属铅么？这些关于它的问题我们来一一解答。

导致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈茶青色。也会影响蛋清和蛋黄的颜色，宋野,[2] 龙门,37(03):75-80.同时，詹歌.鸡蛋松花蛋腌制中卵白质凝胶特征及颜色变化[J].食物科学,杜庆飞,2016,周頔,腌制过程中的硫化氢气体味取蛋清和蛋黄中的矿物质感化生成各类硫化物（如硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等），蔡华珍,

保守的松花蛋多利用纯碱、生石灰、食盐、红茶末、氧化铅等配制的碱性料泥腌制而成。不少人担忧铅这种沉金属可能带来的食物平安问题。但沉金属正在松花蛋的腌制过程中有主要感化。正在加工前期（卵白凝固前），沉金属离子能够推进碱进入蛋内，正在加工后期，沉金属离子取硫离子反映发生难溶物，堵住松花蛋概况的小孔，强碱进一步取卵白质发生反映导致卵白凝胶“碱伤液化”。

刘少伟，食物平安博士，上海市食物平安研究会专家组，上海市食物学会食物平安专业委员会委员，美国州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

[1] 马力,白琦,谢林,苏赵.松花蛋“松花”晶体布局的研究[J].四川工业学院学报,2001(01):48-50.

2008年后，国度出台了松花蛋新尺度，了铅的含量正在0.5mg/kg以下，这个剂量的铅不会对健康形成影响。跟着松花蛋制做工艺的前进，更多厂家起头利用氯化锌或者硫酸铜取代氧化铅，杜绝了铅中毒的可能。因而，只需采办合适国度尺度的松花蛋，都可安心食用。